豆腐乳是用豆腐發(fā)酵腌制的，所以里面會(huì)有臭味。一般發(fā)酵的東西不是很香就是很臭。當(dāng)然了對(duì)于喜歡吃豆腐乳的人來(lái)說(shuō)，這不是臭，而是香。
腐乳通常分為青方、紅方、白方三大類。其中，臭豆腐屬“青方”。“大塊”、“紅辣”、“玫瑰”等屬“紅方”。 “甜辣”、“桂花”、“五香”等屬“白方”。
正常的豆腐乳聞起來(lái)不應(yīng)該有臭味，因?yàn)槎垢槌鰪S前已經(jīng)添加了不少的調(diào)味料，如酒，糖，香辛料，麻油等等。
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有很多的食物都是越臭越好吃，就好比大家耳熟能詳?shù)某舳垢６垢橐彩且粯拥?，很多人都喜歡豆腐乳，不在乎豆腐乳的臭，感覺(jué)好吃。
豆腐乳是二種大豆蛋白發(fā)酵食品，大體可分兩種：一種是紅色的，叫醬豆腐，又稱紅方多另一種是青白色的，叫臭豆腐，又稱青方。
豆腐乳聞起來(lái)有股臭，吃起來(lái)特別的香味深受中國(guó)老百姓及東南亞地區(qū)人民的喜愛(ài)，是一道經(jīng)久不衰的美味佳肴。
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豆腐乳是經(jīng)微生物發(fā)酵作用后的大豆食品，通過(guò)微生物發(fā)酵，大豆的苦腥味、含有的脹氣因子、抗?fàn)I養(yǎng)因子等不足全被克服，消化率和生物效價(jià)均大大提高，同時(shí)產(chǎn)生了多種具有香味的有機(jī)酸、醇、酯、氨基酸。另外腐乳中除含有大量水解蛋白質(zhì)，游離氨基酸和游離脂肪酸外，還有硫胺素、核黃素、尼克酸、鈣和磷等營(yíng)養(yǎng)成分，而且不含膽固醇。這些都是促進(jìn)人體正常發(fā)育或維持正常生理機(jī)能所必需的。因此腐乳是一種營(yíng)養(yǎng)十分豐富的食品。腐乳作為一種大豆發(fā)酵制品，不僅具有大豆本身含有的多種生理活性物質(zhì)，而且由于微生物的發(fā)酵作用，產(chǎn)生了一些大豆沒(méi)有的生理活性物質(zhì)，提高了一些生理活性物質(zhì)的保健功效，使得腐乳更具有營(yíng)養(yǎng)和保健功能。
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